L’osmose, c’est le processus par lequel l’eau se déplace à travers une membrane. Le déplacement naturel de l’eau se fait du côté le plus concentré en eau vers le côté le moins concentré en eau. Le mot « osmose » fait référence aux solutions (c’est-à-dire les mélanges dissouts) séparées par une membrane. Le concept de la diffusion est similaire de l’osmose mais fait référence à n’importe quelle substance qui se déplace d’une zone à concentration élevée à une zone à concentration faible et cette diffusion a lieu sans membrane.
Après avoir dissout la coquille, il reste une membrane qui tient la couche interne de l’œuf. Cette membrane est sélectivement perméable. Ça veut dire que certaines molécules peuvent la traverser mais d’autres non. L’eau se déplace sans difficulté à travers la membrane. Les molécules plus grandes, comme les molécules de sucre dans le sirop de maïs, ne se déplacent pas à travers la membrane.
Il est probable que l’œuf s’élargisse dans la solution de vinaigre à la dissolution de la coquille. Pourquoi? Parce que le vinaigre a une concentration plus élevée en eau que l’intérieur de l’œuf. Pour atteindre le point d’équilibre, les molécules d’eau se déplacent du vinaigre à l’œuf via la membrane semi-perméable. Si la membrane était complètement perméable, les molécules d’eau entreraient dans l’œuf et les protéines en sortiraient jusqu’à l’atteinte d’un point d’équilibre (c’est-à-dire jusqu’à ce que les solutions aient la même concentration). Cependant, la membrane d’œuf est semi-perméable et l’eau peut donc entrer mais les protéines restent dans l’œuf.
Lorsqu’un œuf nu est mis dans le sirop de maïs, l’œuf rétrécira. C’est aussi à cause de l’osmose mais dans la direction opposée. Le sirop de maïs est principalement composé de sucre, avec une concentration en eau inférieure (25 % d’eau) à celle de l’œuf (90 % d’eau). Pour atteindre l’équilibre, les molécules d’eau sortent de l’œuf jusqu’à ce que les deux solutions aient la même concentration en eau. Le déplacement d’eau vers l’extérieur de l’œuf le fait flétrir.
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